中国医学科学院院长助理黄建始教授主持第二期健康大讲堂。

第二期健康大讲堂演讲主题：新膳食宝塔、新健康人生

黄建始：尊敬的各位朋友，各位来宾，大家上午好。首先我提议全体起立为汶川地震的遇难同胞默哀一分钟。默哀完毕请坐下，抗震救灾，众志成城，我们在行动，应听众需要中华医学会决定在第二讲中增加心理内容，今天主题是灾难心理，新膳食宝塔，今天活动由我来主持，我叫黄建始，我在这里感谢老朋友参加今天的活动，也欢迎新朋友加入听众的队伍。

主持人黄建始教授

“健康大讲堂”是由中华医学会主办，中华医学会健康管理学分会、科普分会具体承办，中国健康促进基金会、健康863网、中华医学会电子音响社协办。同时得到在京媒体的积极支持，谢谢你们。

健康大讲堂是一项面向社会，面向广大公众开展的系列健康教育公益活动。其目的是宣传、普及有关健康方面医学科学知识，增强人民的健康意识，提高自主健康的能力，达到健康促进的作用。

2008年健康大讲堂总主题是健康奥运，健康生活，全年四次，每次一个主题，今天是第二次活动。2008年4月13号我们在这里举办了第一讲，主题是健康中国人，主讲是王陇德教授和黄建始教授。第一讲的反响很好，内容已经被国内外200多家媒体广泛传播，被誉为是健康中国人的主流声音。

各位听众朋友，今天离北京奥运会的开幕还有54天，我们再次来到人民大会堂，再次发出健康奥运，健康生活的主流声音，今天主讲人是陈君石院士，杨晓光研究员，罗劲研究员和于康副教授。四位主讲人的演讲顺序和题目如下：罗劲研究员，灾难后的心理与行为。陈君石院士，我国食品安全的特点和应对措施。杨晓光研究员，解读中国膳食宝塔。于康副教授，慢性疾病的营养防治。

下面允许我介绍一下四位主讲人。陈君石，中国工程院院士。曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长，中国毒理学会副理事长。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员。 为我国食品毒理学学科的创始人之一，是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。陈院士自1956年毕业于北京公共卫生学院之后，一直从事营养和卫生工作，40余年在心理学，膳食，慢性病，中国总膳食研究和防癌等研究中取得突出成绩，曾多次获得国家和卫生部的科技成就奖。

座无虚席的健康大讲堂现场

杨晓光，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，卫生部微量元素营养实验室主任，中国营养协会副理事长，国家食物与营养咨询委员会副主任委员，卫生部微量元素营养重点实验室主任，博士导师。近年来主要从事转基因食品安全性，中国国民营养调查等工作，主持了十多项国家重点科研项目，是2002年中国居民与营养健康调查项目的技术负责人，作为中国著名膳食指导，2007年专家委员会的副研究员，杨研究员是修订新膳食的主要参与者之一，还参加了国家发展与改革委员会，卫生组，教育部，联合国驻中国办事处在本学科领域的战略支持工作。

罗劲，中科院心理所应用心理学博士；日本电子技术综合研究所博士后、中国科学院心理研究所研究员。中科院心理所心理健康国家重点实验室学术带头人和负责人。中央电视台特约心理访谈专家。国家科技部512四川地震心理危机干预专家组重要专家。罗研究员对本土心理问题研究比较透彻，致力于发展一些包括危机心理干预，社会神经心理学，以及深度心理学在内的办法来解决有重要现实意义的问题。

于康，北京协和医院营养科副教授，副主任医师；中华医学会北京分会营养学会副主任委员；中国营养学会临床营养分会委员；北京市健康教育协会常务理事以及专业科普杂志的编委和理事，多年来于教授从事营养工作，营养评价，肥胖症，肾脏病等多类疾病的营养治疗，主编多本专著并获奖。

下面有请罗劲研究员讲演，大家欢迎。

中国科学院心理研究所研究员罗劲：灾难后的心理与行为

罗劲：感谢黄教授，也感谢主办方。尊敬的各位来宾，大家上午好。我今天演讲的题目是灾难后的心理行为。我演讲的内容大概包括三个部分：第一个部分是回顾和展望一下这次汶川大地震之后的心理援助与重建，大家知道这次汶川大地震可能是我国上历史最长的心理援救了；第二部分，我会探讨一下重大灾难之后人的心理的分析；第三部分从心理调节入手，探讨心理健康的保护，尤其是自我保护。

中国科学院心理研究所研究员博士生导师 罗劲 [ 视频 ]

首先我讲一下汶川大地震之后心理危机干预和心理健康重建的工作，5月12号发生的大地震是建国以来破坏性最强的地震，到目前为止遇难的已经有6万多人，解救和转移的也有140多万人，中央也在灾难发生以后启动了应急机制，在灾区积极地开展抗震救灾工作。大地震波及范围包括四川、陕西、甘肃、云南等城市，其中以汶川大地震为中心的周围的县市和地区损失都比较严重，灾难不仅造成了财产损失，同时给民众也带来了心理冲击。其中，地震中的受灾群众和救援人员都有不同程度的心理创伤，这种创伤会在相当长的时间内给大家带来影响。

据统计，灾民中至少会有三分之二的人发生焦虑、抑郁等问题，包括睡眠问题和亚健康问题，有三分之一左右人会处于接近心理疾病的状态，这些不但会影响个人的正常生活，甚至会导致包括犯罪在内的严重问题。

比如说唐山大地震以后30年间，一些心理工作者对当时受灾的人进行调查，发现还有很多人在受影响的状态，有的人还是摆脱不了当时地震的折磨。在这次地震当中，中国人民万众一心众志成城，展现出了不可抵挡的伟大力量，但是也有很多人受到了心理的创伤。

所以胡锦涛同志在2008年5月17日抗震救灾会议上指出，要耐心做好思想工作，注重做好心理安抚，确保灾区群众的安定，人心的稳定。因此我们现在进行的心理援助活动，应该是大规模，并且预计也是长时间的活动，我想从宏观角度总结一下前期做过的事情，大概包括下述这五个方面：

第一个就是培训。在灾害发生以后，由于我国懂得心理干预的专家人数非常有限，所以各个单位各个部门都组织力量做了快速培训，培训心理治疗志愿者，特别是当地人员，组织心理培训的专家在灾区进行广泛的讲座，对大量的志愿者和义工进行广泛的心理知识干预和培训，发展当地的援助力量，迅速将援助在灾区广泛传播。

第二个方面是宣传普及。这个方面的工作，比方说制作和编辑了大量面向救灾人民，抗震救灾志愿者的科普读物，开展心理辅导的主题活动，并且在电视台、广播电台进行宣讲，在媒体上进行广泛宣传。并且在灾区也设了一些大的宣传方式，对灾区人民进行心理安抚，这是第二个方面工作。

第三个方面是有针对性的进行心理救助，比方说灾难安置点，福利院等等，对伤员、孤儿、老师以及因为地震产生的心理灾害的灾民进行安抚，同时组织专家对解放军指战员以及各行业的救助人员进行心理安抚工作。

第四个方面是向各个部门提出建议，包括向中央提出建议，为当地政府出谋划策，给他们出一些主意，并且进行一些配合他们生活重建的一些心理安抚的措施。

健康大讲堂现场

最后一个方面是组织协调，因为这次去灾区援救的人员非常多，协调工作是必不可缺的，所以协调工作也是一个重要的工作。

这五个方面的工作，培训和宣传普及可以说做的相当成功，进展也是最顺利的，取得成效也是最显著的。有针对性的心理援助可以说已经尽到了一定的成效，尽到相当数量的工作，但是同时也出现了一些问题和不足。比如，深度配合当地政府和机构在当地进行重建计划的心理支持的工作，还有待进一步展开，前期工作主要是配合救灾和心理安抚，现在这个工作是比较重头的。刚才提到的第四个方面，统一组织和协调这个方面目前看起来还有待于整体上的加强，因为不同部门协调方面出现问题，看网络上也说有的小孩被治疗过五次，这个主要是协调方面出了问题。

目前我们认为最缺乏的是什么呢？是灾后心理健康恢复方面的科学原理和干预亟待加强。基于这些我们提出了未来工作当中要重点考虑的课题。

第一个是心理危机干预体系的建立，因为这个灾难是小范围大事件，但是对于我们这么一个大国家来讲，灾害后的心理重建还是非常重要的。这个实际上就是多学科、多部门的援助问题。过去这一个月中，到灾区来的人非常多，有的是心理学工作者，临床心理学工作者，还有营养工作者，各个部门也不一样，有的是地方部门，有军队部门，有属于行政系统的，有的还是群众自发组织的。所以就是说，建立这样一个体系的核心研究课题，实际上就是研究如何高效的进行多学科、多部门的协调。

第二个研究课题就是灾后生活与心理健康重建的社区援助模式的建立与推广。因为这个灾民的心理问题不见得是一种情绪问题，或者观念问题，这跟他的现实生活是联系在一起的，因为灾难以后他的家园被破坏了，他需要重建，就是如何把这种心理重建跟生活重建有效的结合起来，这是一个非常重要的问题，能够真正对老百姓有用。

第三个方面是灾后应急高危人群的早期反应与灾后创伤后应激障碍的综合干预。如何符合临床指标是可以接受治疗的，但是有一大批属于中间的灰色地带，没有够上临床治疗的标准，但是已经反应出很严重的心理和精神问题，这种情况下如何处理，如何诊断和鉴别，如何把他们和正常的情绪反应分开，并且用不同的方法，不同人员，不同系统对他们进行干预，这个实际上是一个核心问题。

第四个方面是灾后的情绪、睡眠、身心疾病的综合干预。这个很明显，灾后的情绪不稳定，愤怒情绪比较多，而且睡眠也不好，这种情况下，大家都知道这个问题重要，那么他的核心问题是什么呢？就是我们要找到关键性的干预途径，能够比较快的帮他调节情绪，能够比较好的帮助他调节睡眠，能够便于操作和推广的对他进行操作，这是其中关键的点。

第五个是不同人群的心理危机干预和心理健康的促进策略。灾后的不同人群，孤残儿童，孤残老人，还有灾后面临非常沉重的重建负担，还要忍受丧失亲人之痛的中年人，以及救灾的武警战士，官兵等等。不同人群的心理问题和表现都不一样，对他们进行有针对性的干预，发展有效的干预策略也是一个重点。

第六个方面是科学化的检测与评估。我们现阶段主要是进行一些干预，大家去了以后是做一些很具体的工作，但地震已经过去一个月了，大家科学化的工作还是做的不足，在今后长期干预之中，你必须能够正确评价你干预的效果，能把有效的取出来，无效的淘汰掉，这个需要整体上的、科学化的、监测评估体系。所以我们认为，今后重点的方向，重点的研究课题和任务可能是在这几个方面。

总体而言，目前世界上还没有哪个国家遇到范围如此广大的需要心理救助的人群，也没有哪个国家能够组织如此强大的力量进行长时间系统的心理援助干预。因此回龙观医院的陈言方教授说，我们应该有信心将此次灾害之后的心理援助模式发展成为一个具有国际水平和国际示范作用的“汶川援助心理模式”，这个模式应该包括以下几个方面：

一个是科学化和前沿化，大家知道前苏联的切尔诺贝利核电站事故以后，前苏联的核医学成为世界领先的科学，我们在这次灾难当中，应该结合最先进的研究成果和手段，并且在实践过程当中有力的推动这些研究，向更加实用和基础的方向发展。

第二是制度化和规模化。是指为了保证心理援助的健康和规范长期有效的开展，通过政策立法，体制建设加强该工作的系统性，建立一套全面的心理健康促进和心理危机干预的体系。

第三是个性化和技术化。是指不同人群，不同的特点，不同的成因进行不同的干预，技术化是指要探索和总结心理干预的技术手段和模式，保证心理危机干预的科学性，有效性和可行性。我们也经常说，过去这一段时间当中，我们一定要改变心理服务主要靠嘴的模式，应该把一些应用技术手段和指标放进来。

最后一个方面是本土化和社区化。本土化是指心理健康服务和心理危机干预要符合我们国家的国情，并且要进行本土化和国产化的修订，使得在我们现实当中和普通居民能有效的结合起来，只有这样，我们的心理健康的促进和心理危机干预的体系才能根植于人民生活当中，对人民有实际用处。

以上这个部分我简单的介绍了一下关于这次汶川地震之后心理援助的基本的回顾和展望。下面我简单介绍一下更为抽象一点的问题，就是关于灾后心理和行为的一些变化，我在这里提出一些心理上的原始化回归。

我也是每天看电视，你看灾后有各种各样的行为和应激反应，当然这些行为和反应都有时代的烙印，但是我们不能忘记一个重要的事实，人类在大灾难中的反应是我们在人类进化过程中逐渐形成的自然反应模式的体现。在这种大灾难面前，个人思考很有可能被群体的思考所取代，个人判断也很有可能被群体判断所取代。所有这一切无论外在形势多么纷繁复杂他总有情况表明，比如有数据表明灾难之后结婚人数增加，生小孩人数也增加，这个跟种族的繁衍是有关系的。

我曾经开过一个玩笑，有人说现在我们社会里男生好象越来越温柔，女性越来越干练，当然这只是一个观察，也不是很客观的事实，我就说了一个玩笑的解释，我说漫长的人类进化中，战争是男性最基本的职责之一，但是和平建设时期，男性这种潜在能力很难有用武之地，如果这种潜能得不到有效的转化的话，有些人就选择了颓废，当然这只是一种解释，就是说我们身体里的潜在的能力并不是一下子反应出来的，只有遇到特定的事才会出现。

所以，我们在灾后的反应，有一部分是预埋在我们身体里的古老反应迹象，经过一定刺激之后才会出来的。它有积极面也有消极面，积极一面就是说可以使我们的人们更加积极互助，更加无私奉献，更加正义勇敢，更加团结认同，这是毫无疑问的。但是与此同时，我们发现人类在巨大灾难之后，心理和健康也包含消极一面。举个例子说，欧洲中世纪的瘟疫带来的恐惧，比如一个村子里有一个人发疯，可能所有村子里都会发疯。还有比如说女巫，她说一个事情，所有人都跟着她走，以至于教会不得不焚烧她们。我们发现美国911事件之后，魔幻小说开始流行，意味着人们放弃了理性主义，反而在虚构当中寻找一种超能力的解决方案。

所以从这个角度讲，原始化回归会造成一些问题，这个是我们需要引导的，比方说我们能意识到原始化回归之后会产生替罪羊的愿望，认为这个事情是什么人的原因，把这个事情向大家讲清楚来预防。另外一个方面，我们要把这次救灾当中的积极因素来大力的弘扬。这是灾后心理原始化回归的启示。

最后我想讲一下心理的自我调节，由于时间关系我讲的稍微快一点，大家知道，无论是怎么样的灾后反应，其实心理学上都叫做应激，是我们心理抵抗变化而产生的反应，伴随着各种各样的情绪和反应，我们是通过调节和应对来改变的，尽管我们没有在现场进行研究，但是近期我们也在北京实验室内进行了一些研究，比如人的主观态度，我们给来实验的大学生看一些比较恐怖，比较惨的图片，看了之后我们测他的血液之中免疫蛋白的含量，有人会降低，有人会升高，反应不一样，我们同时记录大脑活动，经过仔细分析发现，那些升高的人用了更积极的态度解释和应对，比如这个图片，我们看到伤员，他会觉得这个伤员马上有人救他了，会得救，如果积极的想他的反应就很好，经过对比，我们找了一组人，这些人都没有积极的反应，我们经过训练，帮他进行干预，一旦学会之后他也会像积极的人一样产生反应，这是脑电波的活动，学习以前是蓝线，学习以后是红线。

我们干预过程当中，发现调节过程很困难，但是我们也发现一些情况，就是对情绪进行有效的调节，举个例子来说，比方说进行一些意识训练，比方说我们专注自己的呼吸，我们专注自己的思想能够放松，在这种状况进行训练以后，人对某些事件的本能反应，都会在早期发生改变，这样一些调节过程意味着我们实际上是有可能对自己的情绪进行有效调节的。

下面讲到最后一个问题，我们另外还希望在一些更为基本的原理上，比方说能不能增加心理的韧性，我们在实验室里，我们在动物身上就发现了，如果给动物一些不太强的应激，动物抗打击的能力就会增加，这些能不能加给人类，这些都是很有意思的课题。

另外我们发现在大难当中活下来的人有异常的生命力，这个就是发生了创造性的机理，这个能不能加强给我们普通人类呢？这也是一个很有意思的课题。因为时间关系，我就讲到这，谢谢大家。

黄建始：谢谢罗教授，下面有请陈君石院士。

　　中国工程院院士陈君石：我国食品安全问题的特点和应对措施

陈君石：大家早上好。今天给我的题目是讲一下食品安全问题，食品安全是大家所关心的问题，也有很多困惑和误解，上至国务院领导下至一般老百姓经常讲的一句话就是“我们还能吃什么？”我想告诉大家，这句话是不对的。为什么？我想用下面的一些内容跟大家说明一下。

中国工程院院士 陈君石 [ 视频 ]

什么叫食品安全问题？世界卫生组织定义是食物当中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里面有两个关键词，一个是食物当中有毒有害，一个是对人体健康影响，这两个要同时存在才算食品安全问题，如果说有毒有害而不对人体健康造成影响，这不构成食品安全问题。请大家回想一下前几年炒作得非常热闹的所谓食品安全问题，是不是都符合这个定义。

食品安全问题在全世界受到广泛的关注，第一是因为食品安全问题影响消费者的健康，这个没有什么需要解释的。第二，食品安全问题会造成重大的经济损失，因为疯牛病的问题，英国经济损失惨重，而且往往会引起国际食品贸易当中的争端。也就是说产生了国际上的官司。最后食品安全问题往往有政治后果，从去年到现在，中国食品安全问题在国际上受到各种不同的质疑，对中国政府来讲，那肯定就是一个政治问题，国务院领导也一直对这样一个纯粹的公共卫生问题给予了极大的关注。

那么既然是这么关注，这么重要，怎么来解决食品安全问题呢？在世界上现在有一个共识，不管是专家层面还是政府层面，一致认为解决任何食品安全问题都必须遵循危险性分析这个框架，或者是风险分析，这个只是名词不同。风险分析由三部分组成：一部分是纯专家行为，称之为风险评估。一部分是纯政府行为，称之为风险管理。另外一部分跟所有人都有关系的叫风险交流。

举个例子来讲，我想大家还不会忘记去年发生的所谓“红心鸭蛋”的事件，就是在饲料里面非法的使用了苏丹红，使鸭蛋黄产生了比较引人喜欢的红颜色。这个是一个现象，那么专家任务是什么？在发生了这样的情况以后，专家进行风险评估内容就是：第一专家要搞清楚苏丹红是什么东西。专家经过文献搜索和讨论，认为苏丹红是一种有毒有害的物质，是一种动物的致癌物，尽管没有证据证明对人有致癌作用，但是对动物致癌的证据是充分的。第二，专家进一步风险评估就是要搞明白苏丹红在红心鸭蛋里面到底含有多少。专家认为苏丹红存在红心鸭蛋里面的含有率是非常低的，低到只有10的负九次方，反正含有量很少。第三，专家经过数学模型和一系列讨论的评估得出的结论，像这样含量苏丹红的鸭蛋，每人每天要吃1000个，而且持续吃下去，才可能对消费者的健康造成危害，这就是专家的行为，专家的风险评估。最后的结论就是每人每天要吃一千个这样含有苏丹红的红心鸭蛋才有可能对人的健康造成危害，而且还是假如人跟动物同样敏感的话。

这个风险评估的结论是要第一时间告诉政府官员，也就是风险管理者，这个专家就是风险评估者，风险评估者的结果要告诉风险管理者，风险管理者既要根据专家的评估，还要根据当时当地的文化经济，生活习惯等因素作出他的决策。前面那部分专家评估是放之四海而皆准的，但是风险评估的决策是要根据本国本地的各种因素作出的。那么风险管理者对于苏丹红这个事情应该作出什么样的决策呢？因为是非法在食品里面使用的添加剂，因为政府不允许在饲料或者食品当中添加苏丹红作为添加剂，因此它是非法的，应该马上予以取缔，不再生产含有苏丹红的鸭蛋，已经生产的要下架，禁止流通。

第二，政府应该第一时间站出来明明白白告诉所有和食品安全相关的团体和个人，告诉他们苏丹红出现在红心鸭蛋里面是非法的，我们已经明令禁止，但是根据专家评估，假如你已经吃了含有苏丹红鸭蛋的话，对你的健康产生的影响是非常小的，或者说是不会对你的健康造成危害的。这个就是第三部分风险信息交流的这个部分，这个风险信息涉及的人是所有跟食品安全有关的团体和个人，包括食品经营者，一般老百姓，包括在座的各位，新闻媒体，所以我们称之为食品安全相关的利益集团和个人，所以大家可以看见图上的这个箭头是双向的，消费者对食品安全有任何疑问应该向专家询问，专家应该反馈给政府，而政府是进行风险评估的领导者，他告诉专家我现在需要对红心鸭蛋进行风险评估，评估结果当然要反馈，所以大家看见所有箭头都是双向的，这是最简单解释，是全世界政府和专家都认同的框架。

健康863网副总裁筱丹女士在听演讲

我们国家的食品安全特点是什么？我们是新老并存，要强调的是，我们是源头污染比较突出，我们现在是两亿多的农户，分享着所有吃的食品原料，包括鸡鸭鱼肉蛋奶，大家想想，我们所有原料都是两亿多农户以非常分散的方式生产的，我们集体农场非常少，有组织的农民也非常少，以及我们国家农民的知识水平，还是市场利益的驱动，假如不发生红心鸭蛋，假如农药全部合格不超标，这个不是正常情况。我可以明白的告诉大家，这个话是千真万确的。就是说假如我们蔬菜水果里面没有一个样品是不合格的，不超标的，那是不可能的。红心鸭蛋农民怎么会生产？他们怎么想起来把苏丹红放在鸭蛋里面？是因为有中间商销售这个东西，中间商说我这是红药，对养鸭非常有用，你把这个买回去了，按照我告诉你的比例放在饲料里面，你的鸭蛋就能卖一个好价钱，养鸭户何乐而不为啊？这就是我们面临的背景，我们生活在这个时代，这个就是客观存在。

同样重要的是，我们的食品加工企业的素质比较差，我们谁也说不清楚中国有多少个食品生产加工企业，没有官方数字，但是据说，怎么也得有50万左右，这50万个食品加工企业大多数是小型企业，就是投资在十万以下，工人不足十人的。而响当当的大企业，经营额上亿的为数不多，尽管他们占领市场很大的份额，但是我们一定要看到我们当前历史时期存在的数十万计的中小型企业。大家可以以同样道理想一想，这些企业素质是很不高的。你要说，一定要求他遵守卫生操作规程，各种细菌不超标，没有可能。假如说我们所有生产出来的产品都不超标，这也不是正常情况，一定不是真实的。所以这种情况下，添加剂的使用问题，添加剂超标使用，我觉得就一点不奇怪。大家知道报纸上经常能看见在话梅里面糖精超标，生产话梅的工厂都不是大企业，都是小的，我觉得发生这个问题是不奇怪的。

最后，我们食品安全的信息交流是很不畅通的，我前面讲了信息交流应该是这样的双向交流渠道，我们现在根本不是。

我们中国食品安全问题到底是怎么样的？我应该说，我们食品安全问题总体情况是好的，这不是我的发明，这是人大常委会几年前给国务院的报告，用什么证据证明总体情况是好的，是跟以前比，我们比以前好的多，十五年以前我们国家总体食品合格率，大概是50%、60%左右，现在我们已经达到90%左右。在大城市里面都在90%以上。酱油是不容易合格的，因为生产方式落后，但是我们现在酱油品牌合格率在80%以上，而且大品牌的合格率都接近100%了，这个怎么不能说明我们总体情况是好的呢？但是后半句话，我们存在的食品安全问题是不容忽视的，有的还很严重。

什么是我们主要的食品安全问题？我列出了三大类，第一类是最重要的问题，是微生物引起的食源性疾病，第二是化学性的污染，第三非法使用食品添加剂。下面我解释一下。

微生物引起的食源性疾病，比如说上海生吃毛玵而引起的甲肝病毒，造成了30万人生病，这个是很重要的卫生安全事件，我们每天数以百人的食品中毒爆发每年都发生好多起，这些足以证明微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一位的。但是很遗憾，这个东西由于没有新闻价值，媒体一般都不报道了。媒体不是绝对不报道食物中毒，但是不会超过一两百字，而且报纸也不会转载。但是化学性的食物中毒就多有新闻价值，农药残留，有机汞这些问题就非常吸引人，到处曝光。大家想想，我为什么前面要讲我们的背景，我们的特点，我们两亿多农户生产，我们有数以万计的中小企业在生产，我们无法避免，另外我们化学农药存在的品种也是非常之多，也没法避免。

第三，关于食品添加剂，我刚才说我很不情愿把这个列为第三，因为我们几乎没有碰到过一件所谓的食品安全事件非法使用添加剂对消费者健康造成危害，没有任何证据。大家可以看见糖精超标，甜味剂超标，本品不含防腐剂这种宣传都是满天飞，但是我们要讲证据，什么时候报道过，什么时候我们看见过食品添加剂超标使用对消费者安全造成危害，没有。但是，不但是中国消费者，而且是东南亚一带所有发展中国家的消费者，一致认为食品添加剂的使用是当前我们食品安全最重要的问题，或者说是消费者最关心的问题，这是大量问卷调查得到的结果，包括印尼、菲律宾等等。而发达国家就不一样了，他们不认为食品添加剂是食品安全问题。

我们做了调查研究，无论中国人到底吃多少糖精，我们按照国家规定允许使用的最大使用量，我们用了杨晓光教授写的2002年中国人民营养调查数据，我们把两类数据分成三种，我们看每人每天吃多少，我们能够知道三到六岁的人他吃所有的东西都含有糖精。所以我想告诉大家，不要太担心食品添加剂的问题，食品添加剂的非法使用是政府要管的，政府严加管理，但是由于我们有那么多的中小型企业，你说让他全部糖精使用量不超标，那不是最近若干年能够做到的。

那么对食品安全问题的误解，我们上至政府领导，下至消费者对食品安全问题有各种各样的误解，第一，消费者要求零风险，今天大家来听报告，我在这里做报告有没有风险，不管你们是坐车还是走路，都有风险，为什么你认为这个风险是可以接受的呢？你毫不犹豫就来听了呢？一点也不担心呢，我也不担心，因为这个风险是可以接受的，那么为什么食品安全就一定要是零呢？不公平对不对？零风险只可能在真空当中存在。所以我希望大家有一个平衡的心态，对照我刚才讲的情况，跟国际接轨，理解可以接受的风险，而不是零风险。

第二我们过于重视化学性污染，忽视了食源性污染。第三，笼统的把假冒伪劣当成食品安全问题，比如假酒灌进的甲醇。大家知道去年河南出现假鸡蛋，蛋黄，蛋清，蛋白跟鸡蛋不一样，但是所用的原料都是安全的，没有一个是有毒有害物质在里面，所以我为什么要强调把这个划一条界限而不划等号呢？因为我们真正食品安全问题是少的，而假冒伪劣是多的，假如你划了等号无形当中就夸张了食品安全问题，使大家更恐慌。

第四，致癌物污染的食品不等于致癌食品。我们致癌物污染的食品到处可见，北京烤鸭的皮里面，烧烤食品里面也有致癌物污染，这种食品司空见惯，我们不要多吃，但是不等于吃了就致癌了。不合格食品不等于有毒有害。

还是要回到风险分析的框架，必须有科学家进行风险评估，管理者必须根据风险评估作出决策，而且要有充分的信息交流，关键是我们没有。卫生部有专家队伍但不是国务院认可的，那么风险管理我们很大程度上是根据科学的评估，但是也不缺乏拍拍脑袋就出来了的。交流情况就更差了，所以国家进一步的重视食品安全，国家中长期计划里面都有食品安全的内容，科技部也投入了大强度的支持，而且国务院公布的“十一五”里面第一次有了食品和药品安全的问题。我们今年良好的愿望是今年这个《食品安全法》渴望在今年年底出台，这些都是好的。

最后，消费者应该学会自我保护，因为我前面讲到了，你们肯定会问，你说了现在蔬菜里面农药某些超标是不可避免的，细菌总数在某些食品当中超标也是不可避免，那我消费者怎么识别这个蔬菜是农药超标还是不超标的？消费者没办法，很被动，我给大家的建议就是学会自我保护的技能。

第一个我要讲食物多样化，我现在要讲的是食物多样化同样可以防止食品当中的危害，因为不合格的食品毕竟只有少数，大部分是合格的，假如说韭菜容易残留农药，你为什么要天天吃韭菜呢？你干吗不一个星期吃一次呢。

第二，奉劝大家像买衣服一样购买名牌食品，现在食物都有品牌了，我奉劝大家去大一点的超市买品牌食品，这是比较靠得住的，这不是说农贸市场不能去，但是风险大一点。但是主流的食品还是去超市买品牌食品。

第三，要掌握一定必要的食品安全常识。有的消费者把买回来的食品，因为有农药就用什么洗涤灵泡半个小时什么的，这不就是一种化学物品对另一种化学物品了吗？这是不对的。那么怎么去除这个农药残留，你就用清水洗洗，表面的是大多数，真正吸进去的是少数，真正你需要关心的，吃剩下来的东西一定要放在冰箱里，再拿出来吃一定要充分加热。你买东西的时候要学会鉴别这是不是新鲜的，你要学一点知识，所以我想只要做到这三条，再加上有一定的概念，你大可放心的吃我们的食品，好，谢谢大家。

黄建始：谢谢陈院士，下面有请杨晓光研究员。

中国疾病预防控制中心研究员杨晓光：解读《中国居民平衡膳食宝塔》

　　杨晓光：谢谢主持人，女士们，先生们，媒体朋友们，大家早上好。很高兴利用中华医学会大讲堂跟大家交流一下中国居民膳食宝塔，我们都知道了，营养是健康的基础，那么我们国家国民营养健康状况是面临了双重的挑战。尽管我们都知道，近年来随着我们食物的改善，我们营养不良是明显的改善，但贫困地区依然存在营养不足的问题，特别是儿童，同时由于食物的改变，我们在城市里面和一些疾病，比如糖尿病，肥胖病，已经明显增加，成为威胁我们健康的问题。

中国疾病预防控制中心研究员 杨晓光 [ 视频 ]

这是去年卫生部公布的城市死因排序，第一位是肿瘤，第二位是脑血管疾病，第三位是心血管疾病，如果心脑血管放在一起就是第一位的。农村死因排序第一位也是肿瘤，第二三位一样，第四位就是心脏病。引起心血管的原因是高血压，吸烟，饮酒，缺乏体力活动，肥胖，高胆固醇，糖尿病，这些多数都是和膳食有密切的关系。最近我国一次营养和健康调查，2002年有这样一个调查结果，患病率，患病情况，超重，肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病，依照这个推定我们现在的患病情况，我们的人口基数在增加，生活方式在改变，也就是说我们危险因素在不断的增加，那么我们做一个保守估计，我们超重人口到2012年是3个亿，肥胖人口是1.3亿，高血压人口2.1亿，血脂异常人口是2.1亿，糖尿病至少是4000万，可以看出来这些疾病是对我们人口健康和国家可持续发展影响非常严重的问题。以肥胖为例，肥胖虽然不是传染病，但是已经成为危害健康最重要的疾病之一，从远古到近古乃至现在来看，我们可能会退化到以前的方式。总的来说，专家认为肥胖流行是人类古老基因与现代生活方式的不协调。很多遗传学家认为，近五万年来我们遗传基因没有什么改变，但是我们生活方式，包括我们中国人的生活方式在几十年内已经发生了翻天覆地的改变，比如说饥饿问题，当然在个别情况下，还是存在，但总体来说，我们长期和饥饿做斗争的这种情况已经不是普遍现象了，我们过去所谓的节约基因，人类一直在和饥饿做斗争，我们很多基因都是如何充分利用能量保存体力，以利于人类的繁衍，这些基因都叫做节约基因，在人类进化过程中，有节约基因的人类就很好的活下来了，当食物特别丰富的时候，这些节约基因可能会使我们产生疾病高发的情况。

这是一个比较，远古人脂肪少，维生素多，热能少，现在人油脂多，维生素少，热能多。包括睡眠，环境，心理都有非常大的改变。基于这些健康问题，中国营养学会受卫生部的委托，在2008年1月15号，卫生部专题新闻发布会发布了中国居民膳食指南2007版，卫生部第一号公告就是推广膳食指南的公告。这个指南目的就是给居民提供最科学最根本的膳食信息，指导居民合理营养，保持健康。它的特点是什么呢？就是以最新的科学证据为基础，要针对我国当前的营养需求和膳食中存在的主要问题，建立平衡和合理的营养行为。这个方案，应该说对我们中国居民具有广泛的指导意义。

刚才说了2002年中国居民健康调查主要存在营养问题是什么呢？第一条是我们微量营养素的摄入还是普遍不足，特别是钙，维生素A，这是人群当中普遍缺乏的，另外是居民当中食盐，烹调油摄入更多，大城市居民脂肪摄入过多，谷类食物摄入偏低，城市儿童，育龄妇女，老人贫血率依然很高，再就是城市，农村居民日益肥胖问题日益偏高。这是中国居民膳食指南2007年的十条指南，大家可以看一下。

杨晓光教授主讲：解读《中国居民平衡膳食宝塔》

那么我今天主要的交流题目是平衡膳食宝塔，是根据这十条原则指定的，就是把中国居民膳食指南做一个形象的图解的方式来解读中国居民膳食指南。总的说来它还是一个比较理想的模式，并不是我们现在能够做到的，比如说我们现在奶类的摄入和大豆食品的摄入量还是有一定的区别。比如我们的城市中饮奶最好的北京、上海，每人每年不超过80公斤，和世界平均水平来讲我们还有很大的差距。我们中国膳食特点，如果缺少了奶和奶制品我们钙的摄入就很难达到每人每天推荐的数量。

这是中国居民膳食宝塔，分五层，把食物分为五大类。这里增加了一个运动形式，就是每天身体活动六千步，还要增加饮水的内容，饮水1200毫升。这个膳食宝塔分了五层，把我们食物分成了五大类，按一定的比例由多到少，底层食物最多，顶层食物最少，中间包含两部分内容，一个是糖的摄入量，一个是饮酒，糖据我们调查来讲，摄入量比较低，对健康问题不是很大，但是饮酒问题，就是说如饮酒应限量，所以宝塔当中没有涉及饮酒问题。这是2007版的膳食宝塔和1997年的比较，最突出的特点是加入了饮水的内容。我们知道水不算营养素，但是是我们生命当中非常重要的问题，就是说，饮水是和我们体力活动，气侯都是有关的，在温和的条件下，成年人我们建议每天至少饮水1200毫升，为什么这么说呢？就是根据我们这个水的平衡，那么就是说，如果人体的尿的排量很少，就不能排出我们身体内有毒有害的物质，尿液是500毫升，皮肤蒸发300毫升，粪便当中大约会有150克的水，肺蒸发350毫升，当我们摄入了1200毫升之后，才能满足2500毫升的平衡量，基于这样的基础，我们建议成人每天应该饮水1200毫升，要多次，要主动，特别是老年人，因为他的各种反应比较迟钝，不要等到口渴的时候才想起来喝水。

那么6000步以上的活动，目前来讲，由于工作情况，体力活动是越来越少，坐在电脑前面，看电视，所以我们应该增加体力活动，体力活动基本上我们一般人，最基本的生活活动不是主动的进行，也会有大约2000步，在2000步的基础上，如果有40分钟的慢走，或者其他的活动可能就会达到4000步这样的程度，运动来说，总的原则是动则有益，贵在坚持，适度量力，特别是我们一开始不怎么活动的人，要循序渐进，要选择适合自己的体力活动。

那么在讲膳食宝塔之前，我想一个重要理念就是没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。为什么我们这么讲？现在有很多流行的语言叫垃圾食品，实际什么叫做垃圾食品呢？这是不准确的，一个食物至少含有一种以上的营养素，我们人体需要的营养素是40多种，而且量不一样，关键是看我们把食物如何组合，这是每一百克食物中营养素的含量，比如说红烧肉，它的能量含有是349千卡，蛋白质7.7，脂肪36.3，没有碳水化合物。炸薯条，能量300，蛋白质4.3，脂肪15.5，这里含量最高就是炸花生米，能量是549，蛋白质22.2，脂肪47.1，碳水化合物是26.2。这次地震之后我们就建议，在运输不好的情况下我们建议就运一些花生米，它便于保存，能量比较高，油脂含量也很高，对于受灾群众是比较好的食物。汉堡包，方便面都是干的，这些脂肪含量都很高。这是每一百克食物具体的量，100克油条这么多，100克炸鸡翅，就是说我们选择什么样的膳食就是看食物怎么搭配，也不是说炸薯条就是不好的东西，主要看你这个膳食怎么搭配。

什么叫平衡膳食？世界卫生组织对能量平衡有这么一个定义，就是对成人来讲，因为不同人群有不同的合适模式，碳水化合物对成人应该达到55%到65%，脂肪是30%，其中饱和脂肪应该少于10%，蛋白质应该是11%到15%。那么一说这些，我们很多人并不知道食物中究竟有多少脂肪，多少碳水化合物，多少油脂，中国膳食平衡宝塔就是利用这个原理，折合成营养素的这个图谱向大家进行介绍，使它的比例比较适宜。

第一条，最底层就是食物多样，谷类为主，适当搭配，就是谷类每天200克到400克，为什么谷类为主，因为碳水化合物一直是我们能量的来源，从节约能源的角度来讲，碳水化合物是最有效的能量来源。另外来说，我们要注意粗细搭配。我们现在有一个误区是什么？就是米和面越白越好，实际上米面最外面这层含有炭物质，我们应该多吃一些粗粮和全谷食物，我们建议每天最好能有50克到100克这样的粗粮更好。

现场认真做笔记的嘉宾

宝塔的第二层是蔬菜，每天吃300到500克，水果200克到400克，我们都知道蔬菜主要为我们提供维生素和矿物质，而且蔬菜当中的能量含量比较低，这个有比较大的区别，比如土豆，我们算作蔬菜，但在西方他们算作是主食，土豆的热量含量还是比较高的。我们建议吃水果200克到400克，而且最好是鲜果，果汁如果没有鲜果的情况下做替代，但是并不是说我不吃蔬菜吃水果就可以了。这里有一条，深色蔬菜最好能占到一半，什么叫深色蔬菜呢？就是颜色比较深的，深绿色，深黄色，一般来说，颜色比较深的蔬菜它的维生素，或者我们认为对健康有用的物质比较高，这我就不一一介绍了。

宝塔第三层，常吃适量的鱼，禽，蛋，蛋白质是我们生命最重要的物质，这些能为我们提供最优质的蛋白，鱼类50克到100克，禽类50克到75克，蛋类25到50克。我们国家以猪肉的摄入比较高，这个脂肪含量比较高，我们应该适当的调节这个结构，多吃鱼和禽。

宝塔的第四层就是奶类制品，每天300克，大豆类，坚果30到50克，为什么我们特别强调奶类制品呢？就是因为我们食物中钙的含量比较低，只有奶是钙含量最高的食品。我们要是想保证钙的摄入量，就不能脱离奶和奶制品，奶是300克，酸奶是360克，适当情况下可以多饮一些。然后推荐摄入大豆制品，干豆40克，豆腐干80克。坚果也是推荐食用的。宝塔最后一层是油和盐，这次我们明确指出要减少油盐的摄入量，这次调查我们的烹调油都远远超过我们固定的数字，烹调油为什么要减少呢？因为按照膳食指南要求脂肪的合理的摄入不能超过30%，我们每天还要吃一些豆制食品，都含有一些脂肪，给我们食用烹调油的余地就很少了，你食用的烹调油增加了，你的摄入量就增加了。盐的摄入量世界卫生组织最早推荐是6克，现在是5克，实际我们摄入是12克，远远超过世界卫生组织推荐的标准，很多数据证明盐的摄入和高血压是平行关系。膳食宝塔的食物摄入量都是我们值得注意的。总的来说这是一个平均计算，我们如何选择食物量，首先要看你自己是一个什么样的能量水平，这是最重要的。这是能量的上限和下限值，我们食物有一个范围，上限是2600千卡，下限是1800千卡。

那么如何应用这个膳食宝塔，应该按照这五条进行应用，首先要符合你自己的能量水平，并且和你的年龄以及体力活动是密切相关的。主要是减少能量多的食物，这样可以调节你的能量。从中国纤维膳食指南中的摄入量看，你可以根据这个段来找。那么怎么判断哪个是适合的呢？最重要的是根据你的自身体重判断，这里有一个健康体重的概念，用你的体重除以你身高的平方就是你的体质指数。我们说能量的平衡最主要的特点就是积少成多，危害健康，这是一个课题研究的结果，正常成年人每天摄入38.5千卡的热量就可以使体重每年增加1公斤，但是15年就可以使正常体重者变成一个肥胖人，比如25岁的男性，体重150，身高一米七，15年以后就变成一个肥胖人。

这是可以提供38.5千卡热量的食物，米饭34克，馒头18克等等，如果每天导致你有这样的能量过剩，15年之后可以使你的体重增加15公斤，你看这个食物都是很少的一部分，如果按照一周来讲，就是2695千卡，合成米饭，合成其他食物是这么多。如果你每周多喝了630毫升的含糖饮料，可以使你体重在15年增加15公斤。当然了，这些能量是一个平衡，吃和动是一个平衡，如果你多吃多运动，可以消耗掉，如果你现在运动越来越少，那么你的体重就可能会增加。

食物宝塔中只是总的食物介绍，不同的肉，不同的蔬菜我们要替代，要食物多样化，因为不同食物含有不同的营养成分和对健康有利的成分，只有多样才能达到平衡。这是我们推荐的50克肉和50克鱼虾类，在中国居民膳食指南中都有一个详细的图谱。另外，我们的日常食物不仅仅是为了满足营养，更主要是为了满足我们对食物的享受，如果每天都是单一的50克鱼，40克豆腐，这就非常乏味，没有生活的享受，实际我们就是要再一个比较长的时间内，比如一周内，把各类食物的平均量达到就可以了，鱼不是每天都要吃，你可以一周吃几次，合理搭配，但是主食和蔬菜我们建议每天都要吃。同类互换在中国居民膳食指南中有一个更加详细的表，比如什么样的食物相当于多少有一个换算，我这里就不详细介绍了。另外就是因地制宜，充分利用当地资源，膳食指南也是推荐大家多吃时令蔬菜和水果，时令蔬菜和水果的价格比较便宜而且其营养素含量比反季节的营养素含量要高。另外要充分利用当地资源，比如说，如果是山区，坚果类比较多，如果牧区，奶类比较多，可以做一种替代。

更重要一点就是长期养成习惯。我们知道很多食物对健康的危害和有益都是通过日积月累才发挥作用的，我们说合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的根本途径，那么按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容安排我们饮食和增加体力活动，是通往健康的光明之路，谢谢各位。

黄建始：谢谢杨教授，最后一位主讲人是于康副教授，下面大家有请于康教授。

　　北京协和医院营养科副主任医师于康：慢性疾病的营养防治

　　于康：谢谢黄院长!尊敬的各位来宾，各位媒体朋友大家下午好!现在快接近中午了，我是最后一讲，我希望我讲的内容有助于大家午餐的膳食平衡。分给我的题目并不好讲，但是必须讲好.因为这个题目太重要了，叫做"慢性疾病的营养治疗"。我在前面加了一句话，叫做“做自己的健康医生”，这句话是我们上世纪90年代中期搞营养宣教的时候提出来的.我们相信这句话是必须每个人都做到，而且也可以做到的.因为饮食跟药物不同，药物可以按照医生的处方去吃，但是营养是有主观观念在里面影响的.一条鱼可以做成清蒸的，也可以是红烧的，油炸的，所以我们希望各位都变成自己的营养师，把这些理论掌握以后，变成实际的可以应用的，可以有效的提高自己健康水平的技巧，这是每个人基本的素养。

北京协和医院营养科副主任医师、副教授 于康 [ 视频 ]

　　我想我的内容是基于刚才前面几位教授的东西，他们为我做了很好的铺垫，我感谢他们，我相对会细节化一点。第一个问题是"人一辈子吃多少食物？"各位可能明确的计算自己收入，但是不一定会计算自己一生的食物量.营养学家算过，按照70岁的寿命，人一辈子吃的食物量，50吨到60吨，要吃7万5千顿饭，一个小时以后我们又会给自己贡献一份。这么大的食物量最终结果是什么？虽然我们不能说的准确和具体，但是有一句话可以很有理由的说出来，你就是你吃的结果。任何一个人都是他一辈子食物塑造的结果，所以我们要善待食物，要跟食物打一辈子的交道，把食物变得为自己服务，为健康服务。

　　当然这个肯定是要打架的，因为搞营养的跟搞美食烹调的都是有冲突的。比如说，我吃水煮鱼，这个不是我们提倡的食物，高油，高盐，高辣椒素，但是有人问我了，如果你把水煮鱼变成清蒸鱼，似乎符合你的营养观点了，但那不是川菜文化，那我就不吃了?对，水煮鱼是会继续存在的，那我们可以少吃一点，有了这个共识以后我们搞营养就可以在不失口味，还能享受生活的前提之下，追求更大的安全和有效的营养化。

　　我想今天前面教授讲了很多了，所以我抓住三点最关键的:一个是体重的控制;一个是油脂的控制;还有一个盐的控制。刚才杨晓光教授讲了很多重要的内容，我细节化一点，我讲内容之前有一点共识是我们必须达成的，就是我们所做的东西要从今天开始做.我们要避免两个极端，一个是谈虎色变，一个人吃了一块肥肉，马上担心自己血脂会不会升高，我跟你说没有关系的，但是你如果大碗大盘的吃就有问题了。我们还要防止一个极端，很多人有这种感觉，有这种现象，我们搞营养的也清楚，很多朋友也许知道有种食物对自己是不适合的，比如说一个炸油条，或许对很多人来说这个是不适合的食物，但是当成早餐摆在你桌子上的时候，很多人抗不住诱惑，于是告诉自己下一顿去平衡，于是就享受.大家注意，如果永远放到下一顿平衡，这个事就没有头了，所以希望各位回到家里的时候，我讲的东西能变成你餐桌上有用的东西，这才是我的目的。

　　第一个关健词是体重，体重要看成生命体征，大家知道，呼吸、血压、脉搏这都是重要的生命体征，但是大家好象不觉得体重是生命体征，因为体重有的时候是悲剧性的结果，而且这个结果是很漫长的过程，15年的时间增加15公斤，这是一个慢性变化.你可能都没有察觉，所以我强调要有一个合理化。现在体重概念已经有所扩张，我给大家提三个特点，第一个是体重，就是你的实际体重;第二是你的体脂;第三部分是脂肪。

　　第二，我们看到这样的现象，有些人体重是合理的，但是由于长期不运动，身体里肌肉量很少，而造成脂肪的比例过大，我看见过这样的病人。年轻女士，她的体重跟身高比很苗条，但是身体脂肪的测定，发现超过正常女性的五个百分点，为什么体重上显不出来呢？因为她的肌肉少，骨架小，所以看不出来了，所以我们说真正的控制体重是要控制体脂。

　　第三，就是体型.我们经常说的苹果体型，就是因为在腰臀这一块脂肪的堆积，刚才杨教授也说了这个范围，我就不细说了。那么减肥到底有没有效果？我给大家看一个英国一个高水平的研究杂志上面的报告:他对500多中年人，这些中年人是超重，肥胖的人，他们是糖尿量减低，他们不是糖尿病，再往前迈一步就是糖尿病了，通过饮食，运动来干预他们的体重，让他们减肥，有一组病人是研究组，两个阶段降低了8公斤，还有一组是不减，两个阶段一点没减.我们看这两个曲线，上面是减肥的，下面是不减肥的，大家看，第一年两组没有差别，从第一年开始，不干预饮食的这个组没得糖尿病的比例就降低了，到第六年的时候这个差别就显出来了，进行体重减肥的这些人，更多的人保留在没有得糖尿病的状况之下，也就是说，减肥组可以使糖尿病的发生风险降低58%。它的结论是对这个肥胖和超重的人，合理的减肥有助于降低二型糖尿病的风险，大家知道这是很高发的疾病。

专家讲得有趣，观众听得入迷

　　大家看这个早期的研究，很多疾病死亡率和减肥不减肥有关系，如果我能合理有的减肥，可以有效的降低和肥胖相关的癌症患者的死亡率。这个减肥更多手段是非药物的手段，包括今天我们讲的营养和运动。

　　这是刚才我们说的人是两个部分的构成:一部分是脂肪，一部分是非脂肪.现在人类还没有发现脂肪的上限，就是说你无限吃，就可以无限量的超过需要量的脂肪，所以肥胖的世界纪录不断的被打破.这也敲响了警钟，我们是不是应该有一个合理饮食的增加。

　　给大家一个明确的概念，男性身体脂肪占体重的百分比，准确的说，是不应该大过体重的25%.假如说一个男性是60公斤，那么25% 是15公斤，身体脂肪量不能超过15公斤.如果超过15公斤意味着什么？并不是马上得病，但是你得病风险性会增高。我本人做过很多的人体测量，接近上千例了，我发现真正身体脂肪在当今社会人里头，合格的比例恐怕也只有20%多到30%多，包括白领，包括企业领导等等，由于各种原因造成好象健康没有问题，但是身体里的脂肪量超标，为今后健康的走向埋下了隐患。

　　第二个，就是我们刚才说的体型的分布.这是量腰围的示意图.腰围是很容易量的，现在已得到公认，就是找到肚脐，男士如果大于90厘米，女士如果大于80厘米，(90厘米也不过就是两尺七，80厘米就是两尺四五的水平)，如果超过就意味着腰部脂肪堆积导致慢性相关疾病的危险性增高。所以，现在很多营养，很多饮食，生活方式干预最终目标"减肥"是一个大方向.减肥，一个细节化，具体化的措施就是瘦腰，进行腰部的管理.腰围越大，可能并发症，死亡率就越高。所以一个人合理的减肥，首先看腰围的缩小.有些人名义上好象减了肥，实际上是脱了水，而腰围没有下去，这个减肥也是假象。

　　第二个关健词是油脂，刚才杨教授也讲了，我要讲有几个误区我们要防范。第一个中国菜的特点，油温越高炒出来的越香，这个很多教学片都是这么说的。甚至有的是黑烟冒出来以后才放进去，这个会使油里面的成分被破坏，同时产生对人体有害的物质。所以对油温的控制是一个很重要的问题。

　　第二个刚才几位教授讲了很多油的不好的问题，这个不好是指油量的超标.但是现在也有一种情况是畏油如虎.我有一个病人，是一个女士，她为了保持一个骨感的身材，结果进了医院，因为她的所有食物都是水煮青菜，若干个月以后导致脂肪酸的缺乏.她觉得多吃一口含油的食物，就得在他们小区跑六七圈.这种人现在很多，后来我们在北京晚报写了一大篇的文章就是强调合理控制，不要盲目减肥的问题.我的营养门诊经常碰见家长带着瘦骨嶙峋的孩子来看，就因为她被别人说脸胖而盲目的减肥.一个一米六的女孩子体重不到35公斤，这个给我的触动很大，我们也要关注这部分人群，对于沾油就躲的人我们要敲响警钟，油在适量的情况下是对身体有益的。

　　另外一个，可能今天晚上大家听完课以后回家炒菜放油的时候手都要哆嗦一下，这个很好，说明你有这个意识。但是还有一些油是我们看不见的，比如说花生瓜子里.生活里面，有很多人因为花生瓜子的过量食用导致油摄入量过大。大家看10克植物油等于吃25克的花生或者核桃，等于吃40克的西瓜子，这才多少，就是一把。所以晚上有时候看电视，很多人眼睛不闲，嘴也不闲，花生瓜子就吃上了，这些看不见的给大家做一个提醒。

　　那么用油，你应该选择安全性的，营养配合合理的油脂，现在营养学会推荐是25克营养烹调用的油，在生活里面的比喻就是差不多喝汤的勺子两勺半。

　　 总而言之，要把吃油看成你营养控制的最最重要的一步先去解决。如果你能把这个解决，即便别的还暂时不能解决，你的营养水准也会有一个大的提升，当然还得跟合理运动相结合，保持一个合理的体重，就是一入一出要保持一个合理化平衡。

　　当然还有一个问题就是市面上存在的凡是脂肪酸的食品，大家是躲不开的，当过量摄入的时候会有问题的产生，但是我要提醒的是，诸如这样的都是不应该成为我们餐桌上的主力军，比如说咖啡伴侣，曲奇，玉米片，奶油饼干，油炸面圈，巧克力派，起酥点心，薯条，油酥等等，你可以适当的吃，但不能多吃。

　　第三个关键词就是"盐".我想重复一下刚才杨老师讲的，我们每天健康人吃6克盐，如果对于慢性病的患者，如糖尿病，高血压的病人我们盐更要减少.这个盐6克，北京人可能超过一倍以上，东北可能超过更多。人对盐可能有所依赖，理论上存在一个风险就是越吃越多，我们现在也发现一些老年人，随着年龄增加，味蕾的敏感度下降.由此，盐的摄入量就更不知不觉的增加，这是非常大的隐患。大家注意到，这6克盐是我们每天吃的总量，现在政府发盐勺，一个勺是两克，但是一盘菜可能就放了两勺进去.有的人还跟我讲，我口味太重了，不吃盐，吃酱油可不可以?酱油里也同样含有盐，所以我们也要注意含有高盐的食品，如咸菜，酱油，黄酱，雪里红，香肠，火腿等等，我们要从年轻时就开始培养饮食习惯。

　　要避免高盐有没有办法呢？有办法，因为我们从一个口重的人变成一个口淡的人不是一个简单的事情，但是有一个办法可以帮助你，比如我们不吃高盐的东西，可以用蔬菜本身的东西来调味.吃出原味，比你用酱油粉饰的佳肴更合理，我们可以采用一些白醋，柠檬等来替换一些调味料，我提出这些来不是全部的，只是抛砖引玉，帮助大家进入一个合理的领域。

　　我还想利用一点点时间为灾区的群众的饮食提供一些信息，希望对当地的，四川的同胞有所帮助.大家知道渡过急救期，抢救期之后，安全和合理的饮食应该成为灾区民众整体康复的重要基础.这个基础可以包括，医疗有护理，前期救助更多是医疗护理;后期有心理专家，那么这里头千万不能忽视的是营养和饮食的问题。

　　第一点是安全用水和合理用水.刚才杨教授也讲了一般意义上的喝水问题，确实喝水问题不大.但是有很多疾病和死亡跟水有关系，所以我们保证水源安全性是很重要的.而在四川当地由于消耗过大，很多人可能出现缺水的困难情况，我们怎么办呢？我们提倡一个合理的饮水时间表，大概每隔两小时喝进去200毫升的水。

　　灾区的人可能由于一些心理原因引起身体不良反应，比如腹胀这些问题.我们要避免高油，高盐，粗纤维的食品加入可能刺激比较大，还有有些朋友出现进食以后反酸的增加.我们要作到一餐七分饱，同时不要用过于刺激和过于浓的茶和咖啡这些东西.还有尽量不吸烟不喝酒。

　　那么在某些抢救，救助过程中，很多同志产生过渡的疲劳，饮食对恢复疲劳是有帮助的，基本是要保证每天主食和新鲜的蔬菜水果.哪怕有一些鲜榨的果汁也是有益的.如果有条件可以适当的补充奶类，蛋类，瘦肉等等。

　　对于献血的朋友，我们献血的饮食补充并不是需要额外的补充很多东西，特别是像蛋白质，身体可以自己补充.有一个东西是需要特别注意的，就是对灾区献血的朋友要注意补充铁质，这是最核心的问题.补铁的食物，强调植物性的比较多，吃点大枣，桂圆，这个是可以补，但是这种植物性补铁效果是不理想的，蔬菜里的草酸会破坏铁的吸收.真正补学的是红肉性的食品，尤其是猪肝，猪血等等，所以献血之后除了喝水之外，要适当的增加我这里写的食物的摄入，牛奶是必须的，但是他不是补铁的好手，合理的来源是红肉，猪肝，猪血。

　　最后一个片子是两个小朋友领到食物的照片，我希望灿烂的笑容永远留在他们脸上，祝福所有的朋友，也希望他们永远平安，谢谢。

主持人黄建始教授宣布本期讲堂结束